HACCP pada Pecel Sayur

 

A.      Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah Suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. 

B.       Tujuan HACCP

Ø  Umum 

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”). 

Ø  Khusus
• Mengevaluasi cara produksi makanan bahaya

• Memperbaiki cara produksi dan proses pembuatan makanan

• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi 

• Meningkatkan inspeksi mandiri 

C.       Kegunaan HACCP

·       Mencegah penarikan makanan 

·       Meningkatkan jaminan Food Safety

·       Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

·       Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien 

·       Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien 

·       Mencegah pemborosan beaya 

Prinsip HACCP

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya.

Sistem initerdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :

Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua   

                  tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai      

                  kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan   

                  menentukan tindakan pencegahan untuk  pengendaliannya.

Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk

                  menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahayatersebut (CCP   

                  =Critical Control Point ). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau

                  pabrik yang meliputi sejak bahan baku yan diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut,

                  formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya.

Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam

                  kendali.

Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring ) dari CCP  dengan cara

                  pengujian atau pengamatan

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatanmenunjukan

                   bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur

                  penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

Prinsip 7 :Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk

                   prinsip-prinsip ini dan penerapannya

D.      HACCP PADA Pecel Sayur

1. HACCP pada Pembuatan Sambel Pecel

Dalam menerapkan sistem  HACCP diperlukan suatu evaluasi  hazard mulai praproduksi, produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan  tertentu, sedangkan  secara garis besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:

·         Pencucian bahan pembuatan sambal ( kacang tanah, cabe merah, cabe rawit, bawang putih, daun jeruk)

·         Penggorengan bahan pembuatan sambal

·         Penghalusan bahan

·         Penambahan sedikit air

2. HACCP  pada Pemasakan Sayur Pecel

Semua sayuran direbus dengan air mendidih

3. HACCP  pada Pecel Sayur

penerapan HACCP pada Pecel Sayur

a)      Nama masakan        : Pecel Sayur

b)      Bahan :

-  Sayuran : Kangkung, Kubis, Sawi, Kecambah kacang hijau, Daun singkong,

                     Daun pepaya

-  300 gram kacang tanah di goreng , tumbuk boleh sampai halus boleh juga  

    tidak.
-  4 buah cabe merah
-  10 cabe rawit
-  5 siung bawang putih
-  3 sendok teh terasi
-  20 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya
-  2 sendok teh garam
-  80 gram gula jawa
-  10 gram asam jawa, celupkan dalam gelas tambah 3 sdk makan air matang
-  2 sendok makan minyak untuk menumis

c)      Peralatan :

-          pisau

-          baskom

-          cobek

-          wajan

-          panci

-          alat penggoreng ( susuk)

-          solet

           

d)     Proses pengolahan   :

Tahap I  :

Cara Memasak Sambal Pecel :

1.      Cuci semua bahan

2.      Panaskan minyak lalu tumis cabe merah, cabe rawit,bawang putih dan terasi sampai terlihat layu

3.      Goreng kacang tanah.

4.      Haluskan bahan tumisan beserta daun  jeruk , garam dan gula jawa dalam cobek

5.      Masukkan kacang yang telah digoreng tadi. Aduk hingga rata tambahkan air matang dan air asam, aduk hingga rata.

Tahap II :

                        Cara  memasak sayuran:

1.      Cuci Sayuran

2.      Masukkan air dan sayuran ke dalam panci

3.      Panaskan air dan sayuran

4.      Tunggu sampai mendidih dan sayuran matang

5.      Tiriskan sayuran

Tahap III :

Penyajian :

campurkan sambal dengan sayuran yang sudah matang dan taruh dalam wadah ( piring ).

a.      FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : “Pecel Sayuran”

Perusahaan
Jenis Industri
Nama Produk					Pecel Sayur
Konsumen					Tim HCCP
Lampiran					Gambar
Tim HACCP					Wisnu purbo, Dani suprapto, Rizqi pradana
NO	Bahan mentah / ingridien / bahan tambahan		Bahaya (Biologi / Kimia /Fisik )		Jenis bahaya	Cara pencegahan
1.	Tahap Pembuatan Sambal Pecel
	Pencucian Bahan Sambal	Biologi Kimia		Echeria Coli, salmonella thypi pada bahan sambal Pestisida		Cuci dengan pencuci khusus sayuran
	Penggorengan Bahan Sambal	Fisik		Minyak goreng		Menggunakan celemek dan lengan panjang
	Penghalusan Bahan sambal	Fisik		Kerikil karena gerusan alat penghalus		Gunakan Blender
	Penambahan Sedikit Air	-		-		-
3.	Tahap pemasakan Sayuran
	Pencucian Sayur	Biologi Kimia		e. coli dan salmonella thypi Pestisida		Mencuci sampai bersih pada air yang mengalir dan pakai  pencuci sayuran
	Perebusan Sayuran	Biologi		Salmonella thypi dan escheria coli		Memasak sayuran pada suhu 100OC selama 10 menit
	Penirisan Sayuran	Biologi		Lalat		Tutup dengan penutup
3.	Penyajian
	Mencampurkan Sayuran matang dengan Sambal	Biologi		Kontaminasi dari tangan pembuat		Cuci tangan dan gunakan sarung tangan plastic
	Menaruh dalam wadah ( piring )	Biologi		Lalat		Tutup dengan penutup

b.      KELOMPOK BAHAYA untuk  form 2

KEL. BHY	KARAKTERISTIK
A	Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
B	Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
C	Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat  membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik
D	Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
E	Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
F	Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS. - Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

c.       Kategori Resiko Makanan untuk . HACCP

Kategori resiko	Karakteristik bahaya	Keterangan
0	0 (tidak ada bahaya)	TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I	(+)	Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II	(+ +)	Mengandung DUA  bahaya B s.d. F
III	(+ + +)	Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV	(+ + + +)	Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V	(+ + + + +)	Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI	A+ (kategori khusus)	Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : AYAM GORENG

NO	BAHAN / INGRIDIEN	KEL. BAHAYA(“√”)						KATEGORI RESIKO	Keterangan
		A	B	C	D	E	F
	Makanan “Ayam Goreng “	√	√	-	√	√	√	V ( mengandung 5 bahaya dari A-F terkecuali C )	Pecel sayur termasuk dalam kelompok bahaya A sampai F kecuali C karena semua produk merupakan makanan yang ditujukan untuk konsumen yang berisko tinggi yaitu bayi dan lansia. Dalam proses produksi terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah dan menghilangkan bahaya kimia atau fisik serta mengandung bahan sensitive (peka) terhadap bahaya biologi atau fisik.

PRINSIP-PRINSIP HACCP

Ø  Pada Pembuatan Sambal

1.      Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Fisik ( tercampur kerikil )

2.      Prinsip 2 : CCP  Mengganti alat penghalus

3.      Prinsip 3 : Sambal halus

4.       Prinsip 4 : Memastikan tidak ada kerikil yang tercampur

5.      Prinsip 5 : Jika masih ada kerikil lakukan pemisahan lagi

6.      Prinsip 6 : Pengamatan sisa kerikil

7.      Prinsip 7 : Mencatat bahaya yang timbul saat proses penghalusan bahan sambal

Ø  Pada Pemasakan Sayuran

1.      Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Biologi Salmonella thypi, escheria coli

2.      Prinsip 2 : CCP merebus sayuran

3.      Prinsip 3 : 100 ^oC selama 10 menit

4.      Prinsip 4 : melihat air mendidih dan mencatat waktunya

5.      Prinsip 5 : jika belum mendidih waktu diperpanjang

6.      Prinsip 6 : pemeriksaan Salmonella thypi dan escheria coli

7.      Prinsip 7 : mencatat kejadian yang berlangsung serta jumlah matang dan rusak