A.
Pengertian HACCP
Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) adalah Suatu system yang mengidentifikasi
bahaya spesifik yang
mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
B. Tujuan HACCP
Ø Umum
Meningkatkan
kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Ø Khusus
• Mengevaluasi cara produksi makanan bahaya
• Mengevaluasi cara produksi makanan bahaya
• Memperbaiki cara produksi dan proses pembuatan makanan
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri
C. Kegunaan HACCP
·
Mencegah penarikan makanan
·
Meningkatkan jaminan Food Safety
·
Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
·
Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
·
Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
·
Mencegah pemborosan beaya
Prinsip HACCP
HACCP merupakan
suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan
pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya.
Sistem
initerdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 : Mengidentifikasi
potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua
tahapan,
mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai
kepada
titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan
menentukan
tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Prinsip 2 : Menentukan
titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan
bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahayatersebut (CCP
=Critical
Control Point ). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan
dan atau
pabrik
yang meliputi sejak bahan baku yan diterima, dan atau diproduksi, panen,
diangkut,
formulasi,
diolah, disimpan, dan lain sebagainya.
Prinsip 3 : Menetapkan
batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam
kendali.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem
pemantauan atau pengendalian (monitoring ) dari CCP dengan
cara
pengujian
atau pengamatan
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatanmenunjukan
bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur
penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7 :Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk
prinsip-prinsip ini dan penerapannya
D. HACCP PADA Pecel Sayur
1. HACCP pada Pembuatan Sambel Pecel
Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi, produksi sampai
pasca produksi dengan urut-urutan
tertentu, sedangkan secara garis
besar evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:
·
Pencucian bahan pembuatan sambal ( kacang tanah, cabe merah, cabe rawit,
bawang putih, daun jeruk)
·
Penggorengan bahan pembuatan sambal
·
Penghalusan bahan
·
Penambahan sedikit air
2. HACCP pada Pemasakan Sayur
Pecel
Semua sayuran direbus dengan air mendidih
3. HACCP pada Pecel Sayur
penerapan HACCP pada Pecel Sayur
a) Nama masakan : Pecel Sayur
b) Bahan :
- Sayuran : Kangkung, Kubis, Sawi, Kecambah
kacang hijau, Daun singkong,
Daun
pepaya
- 300 gram kacang tanah di
goreng , tumbuk boleh sampai halus boleh juga
tidak.
- 4 buah cabe merah
- 10 cabe rawit
- 5 siung bawang putih
- 3 sendok teh terasi
- 20 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya
- 2 sendok teh garam
- 80 gram gula jawa
- 10 gram asam jawa, celupkan dalam gelas tambah 3 sdk makan air matang
- 2 sendok makan minyak untuk menumis
- 4 buah cabe merah
- 10 cabe rawit
- 5 siung bawang putih
- 3 sendok teh terasi
- 20 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya
- 2 sendok teh garam
- 80 gram gula jawa
- 10 gram asam jawa, celupkan dalam gelas tambah 3 sdk makan air matang
- 2 sendok makan minyak untuk menumis
c) Peralatan :
-
pisau
-
baskom
-
cobek
-
wajan
-
panci
-
alat
penggoreng ( susuk)
-
solet
d) Proses pengolahan :
Tahap I :
Cara Memasak Sambal Pecel :
1.
Cuci semua bahan
2.
Panaskan minyak lalu tumis cabe merah, cabe rawit,bawang
putih dan terasi sampai terlihat layu
3.
Goreng kacang tanah.
4.
Haluskan bahan tumisan beserta daun jeruk , garam dan gula jawa dalam cobek
5.
Masukkan kacang yang telah digoreng tadi. Aduk hingga rata
tambahkan air matang dan air asam, aduk hingga rata.
Tahap II :
Cara memasak sayuran:
1. Cuci Sayuran
2. Masukkan air dan sayuran ke dalam panci
3. Panaskan air dan sayuran
4. Tunggu sampai mendidih dan sayuran matang
5. Tiriskan sayuran
Tahap
III :
Penyajian
:
campurkan sambal dengan sayuran yang sudah matang dan taruh
dalam wadah ( piring ).
a.
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : “Pecel Sayuran”
Perusahaan
|
|
|||||
Jenis
Industri
|
|
|||||
Nama
Produk
|
Pecel
Sayur
|
|||||
Konsumen
|
Tim HCCP
|
|||||
Lampiran
|
Gambar
|
|||||
Tim HACCP
|
Wisnu
purbo, Dani suprapto, Rizqi pradana
|
|||||
NO
|
Bahan mentah
/ ingridien / bahan tambahan
|
Bahaya
(Biologi / Kimia /Fisik )
|
Jenis bahaya
|
Cara
pencegahan
|
||
|
|
|||||
1.
|
Tahap Pembuatan Sambal Pecel
|
|||||
|
Pencucian Bahan Sambal
|
Biologi
Kimia
|
Echeria Coli, salmonella thypi pada bahan sambal
Pestisida
|
Cuci dengan pencuci khusus sayuran
|
||
|
Penggorengan Bahan Sambal
|
Fisik
|
Minyak goreng
|
Menggunakan celemek dan lengan panjang
|
||
|
Penghalusan Bahan sambal
|
Fisik
|
Kerikil karena gerusan alat penghalus
|
Gunakan Blender
|
||
|
Penambahan Sedikit Air
|
-
|
-
|
-
|
||
3.
|
Tahap pemasakan Sayuran
|
|||||
|
Pencucian Sayur
|
Biologi
Kimia
|
e. coli dan salmonella thypi
Pestisida
|
Mencuci sampai bersih
pada air yang mengalir dan pakai pencuci
sayuran
|
||
|
Perebusan Sayuran
|
Biologi
|
Salmonella thypi dan escheria coli
|
Memasak sayuran pada suhu 100OC selama 10 menit
|
||
|
Penirisan Sayuran
|
Biologi
|
Lalat
|
Tutup dengan penutup
|
||
3.
|
Penyajian
|
|||||
|
Mencampurkan Sayuran matang dengan Sambal
|
Biologi
|
Kontaminasi dari tangan pembuat
|
Cuci tangan dan gunakan sarung tangan plastic
|
||
|
Menaruh dalam wadah (
piring )
|
Biologi
|
Lalat
|
Tutup dengan penutup
|
||
b.
KELOMPOK BAHAYA untuk form 2
KEL. BHY
|
KARAKTERISTIK
|
A
|
Kelompok
makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk
konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang
tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
|
B
|
Makanan
yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis,
kimia, atau fisik
|
C
|
Di dalam
proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik
|
D
|
Makanan
kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM
pengemasan / penyajian
|
E
|
Kemungkinan
dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA
distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi
berbahaya bila dikonsumsi
|
F
|
Tidak ada
proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di
tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA
BIOLOGIS.
- Atau
Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
|
c.
Kategori Resiko Makanan untuk . HACCP
Kategori
resiko
|
Karakteristik
bahaya
|
Keterangan
|
0
|
0 (tidak
ada bahaya)
|
TIDAK
mengandung bahaya A s.d. F
|
I
|
(+)
|
Mengandung
SATU bahaya B s.d. F
|
II
|
(+ +)
|
Mengandung
DUA bahaya B s.d. F
|
III
|
(+ + +)
|
Mengandung
TIGA bahaya B s.d. F
|
IV
|
(+ + + +)
|
Mengandung
EMPAT bahaya B s.d. F
|
V
|
(+ + + +
+)
|
Mengandung
LIMA bahaya B s.d. F
|
VI
|
A+
(kategori khusus)
|
Kategori resiko
paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F
|
FORMULIR 2.
ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN
: AYAM GORENG
NO
|
BAHAN /
INGRIDIEN
|
KEL. BAHAYA(“√”)
|
KATEGORI
RESIKO
|
Keterangan
|
|||||
|
|
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
F
|
|
|
|
Makanan “Ayam Goreng “
|
√
|
√
|
-
|
√
|
√
|
√
|
V (
mengandung 5 bahaya dari A-F terkecuali C )
|
Pecel sayur termasuk dalam kelompok bahaya A sampai F kecuali C karena semua produk merupakan makanan yang ditujukan untuk konsumen
yang berisko tinggi yaitu bayi dan lansia. Dalam proses produksi terdapat tahap yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya atau mencegah dan menghilangkan bahaya kimia atau
fisik serta mengandung bahan sensitive (peka) terhadap bahaya biologi atau
fisik.
|
PRINSIP-PRINSIP HACCP
Ø Pada Pembuatan Sambal
1. Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Fisik (
tercampur kerikil )
2. Prinsip 2 : CCP Mengganti alat penghalus
3. Prinsip 3 : Sambal halus
4. Prinsip 4 : Memastikan tidak ada kerikil yang
tercampur
5. Prinsip 5 : Jika masih ada kerikil lakukan
pemisahan lagi
6. Prinsip 6 : Pengamatan sisa kerikil
7. Prinsip 7 : Mencatat bahaya yang timbul
saat proses penghalusan bahan sambal
Ø Pada Pemasakan Sayuran
1. Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Biologi Salmonella
thypi, escheria coli
2. Prinsip 2 : CCP merebus sayuran
3. Prinsip 3 : 100 oC selama 10
menit
4. Prinsip 4 : melihat air mendidih dan
mencatat waktunya
5. Prinsip 5 : jika belum mendidih waktu
diperpanjang
6. Prinsip 6 : pemeriksaan Salmonella thypi
dan escheria coli
7. Prinsip 7 : mencatat kejadian yang
berlangsung serta jumlah matang dan rusak
bagaimana cara pengurusan HACCP, step-stepnya. mohon searing informasinya
BalasHapus